本文目录一览：
- 1、蛋糕制作的基础知识？
- 2、做蛋糕的烘焙知识
- 3、烘焙知识大全
- 4、烘焙具体包括哪些内容？
- 5、烘培的那些入门知识你们知道多少？
蛋糕制作的基础知识？
蛋糕理论知识
基本原料：鸡蛋，糖，面粉，盐。
辅助原料：油，膨大剂，水分，香料。
鸡蛋在蛋糕中的基本功能：1、粘接2、起泡3、抱气4、增加产品柔软度及韧性，色泽，营养。
蛋黄在烘焙产品中的作用：1、对干体质的产品有酥松，膨化作用
2、对湿体质的产品有结合，凝固的作用
3、对烘焙有上色的作用
4、对产品体质有乳化作用
5、增加产品的金黄色
6、促进烘烤彭大作用
蛋白对蛋糕的作用：1、促进蛋糕体的膨胀
2、增加口感与营养，增加白度
3、增加蛋糕的韧性
蛋白的搅拌状态：温性状态、中性状态、湿性状态。
搅拌状态对蛋糕的影响：1、蛋白搅拌不足时与其他材料混合后状态不佳
2、搅拌过度时，混合后容易起泡
蛋白的其他用途1、饼干用蛋白量大，能促进体质脆硬。
2、增进面团与面糊具有适当的韧性
3、具有粘接作用
4、可用于表面涂料促进烘焙色泽
5、表面装饰材料（蛋白霜）
白糖对烘焙产品的两大作用：1、有形作用：香味，甜味，充量，安定，焦化，粘性
2、无形作用：柔软，Q化，保湿，吸湿，防腐，热量，硬脆（对产品的体质）
蛋糕用低筋粉
面粉：6.5-8.5
面粉在蛋糕体内的作用：1、促进面糊形成
2、促进蛋糕膨大安定
3、保持蛋糕体积（定性作用）
油脂对蛋糕及烘焙产品的作用：1、能促进食物更爽口
2、提高产品的营养价值
3、能促进产品体质有松，软，酥，细，嫩，滑等不同影响
4、能使产品体积膨大松化
5、能使面团或面糊体质状态光滑，不粘手
6、延长保质期
7、增加产品香味
膨大剂的三种：1、泡打粉（发粉）2、苏打粉3、阿母尼亚（臭粉）
蛋糕起泡剂（SP）的作用：在搅拌时拌入大量空气，面糊膨大状态也较为稳定。原因是起泡剂有较强的起泡能力及乳化功能，使水油充分融合。
奶品的分类:液态乳品（牛奶）、浓缩乳品（炼奶）、粉体乳品（奶粉）
水对蛋糕的作用：1、提供蛋糕所需水分
2、调适面糊
3、促使面筋扩展，使面糊达到适当的韧性
4、使蛋糕体更为膨大
5、使产品更爽口
盐对蛋糕的作用：1、使口感更爽口，调味
2、降低蛋糕的甜味
3、延长保质期
4、增加产品的白度
5、增加蛋白的韧性
蛋糕的分类：面糊类、戚风类、乳沫类（全蛋）以搅拌方法不同而分类。
做蛋糕的烘焙知识
欢迎加入到烘焙爱好者的行列，每个初学者都有这样的经历，可以先了解一些简单的基础操作常识，以及烘焙材料工具的介绍。毫不犹豫地开始去操作才是真正认识烘焙的开始，饼干就是最好的入门选择。
—定要用秤精确地称量材料吗？
面粉、鸡蛋、牛奶、黄油和糖，仅仅这几样常见的烘焙材料构成了品种繁多的烘焙食品，这全靠不同材料的配比和操作过程来实现。所以，准确的称量是整个烘焙制作的最基础要素，材料分量的不准确会导致各种材料在混合和烘烤时产生不同的结果，所以一定要使用食品秤、量杯或量匙这样的计量工具，认真地进行制作前材料称重。
很多配方标明的烘烤温度是上火一个数值下火一个数值，我的烤箱没有这个功能怎么办？
这种配方的制作方法一般是针对商用烤箱而言，商用烤箱与家庭的烤箱内部结构略有不同，要烘烤的烤盘或模具是直接放在烤箱底部的，所以通常都是下火温度低些，上火湿度高些。如果上下火温度悬殊比较大，上火高就将烤盘放在烤箱的中偏上层，下火高就放在中偏下层即可。
应该放在烤箱的哪层烘烤？
这应该根据不同的烘焙品而定，烘烤时间和温度都有所差别。基本的判断方法，应该视烘焙品的体积和厚度而定。大而厚的品种，如大蛋糕、吐司等放在烤箱的下层；小而薄的品种，如饼干、披萨饼等放在烤箱的上层，而那些中等大小和厚度的品种，如杯状蛋糕、餐包等可以放在烤箱的中层烘烤。
如果感觉糖的分量过大，可以根据自己的口味减少吗？
糖在烘焙中有很重要的作用，它的加入绝不仅仅是为烘焙品增加甜度，它除了能增加制品的甜味外，还对烘焙品的香味、色泽、组织柔软和涨润度、保湿性和保质期等都有重要的影响。所以如果过分地减少糖，也会对烘焙品的这些方面有影响。
书上出现了很多漂亮新奇的模具，我只有简单的几个，能通用吗？
模具的种类繁多，刚入门的时候置办几个最基本的就可以了。比如按材质分有金属的、纸质的、硅胶的，按形状分有圆的、方的、异型的，按结构分有活底和固定底的，按功能分有烤蛋糕的、有烤面包的、有烤塔派的、有做慕斯的等等。没有大模子可以分放在小蛋糕模中，没有金属的也可以盛在纸杯里，总之模具只是让蛋糕的外形更漂亮，但不是制作成功的保证。
为什么面粉都要过筛？
面粉具有很强的吸湿性，即使新买来的面粉中也会有些小结块，这样的面粉与牛奶、水等湿性材料混合时会不易搅拌均匀，会起小挖疮。过筛后就能避免这个问题，同时，过筛还能使未结块的面粉变得更蓬松，做出的饼干口感也就更加细腻。
为什么同盘烤饼干有的颜色深有的颜色浅？
烤箱的内部温度不均匀是主要原因，这个问题可以釆取中途调换烤盘的方向来解决。另外，也有可能是你的饼干大小薄厚比较悬殊，所以薄而小的颜色重，大而厚的颜色就浅，每个的分量体积应该尽量相同，这样可以避免成品烘焙熟度不一。
饼干底部容易煳是怎么回事？
虽然盛放饼干的烤盘都放在烤箱的中上层烘烤，但这样离上火更近的火力也远远不及接触金属烤盘的那一面来得猛烈。如果煳底很严重，第一，将烤盘尽量放在最上层；第二，在烤盘下再垫一个烤盘使其起到隔热的作用；还不行的话，说明你的烤箱温度偏高，需要调低温度试一下。
不粘纸、不粘布和锡纸的区别？
不粘纸是一种一次性的防粘防高温食品纸，用它垫在烤盘上，可以起到不粘和容易清理烤盘的作用。不粘布的作用跟不粘纸是一样的，不同之处是可以反复使用，优质不粘布的防粘效果要优于不粘纸。锡纸可以起到衬垫的作用，但是没有不粘的效果，另外锡纸本身也能够起到阻挡火力的作用，一般用于肉制品的包裹烘烤或隔热作用。
烘焙知识大全
第一部分原辅料基本知识
一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？
答：
1．面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。
2．糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。
二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？
答：
1． 面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。
2． 油脂：
（1）增加营养、增进风味
（2）增强面坯可塑性，有利成型
（3）调节面筋胀润度，降低筋力
（4）保持产品柔软，延长保存期
（5）使产品酥松、酥脆。
（6）可充气发泡，使产品体积膨大。
3.糖：
（1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。
（2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。
（3）改善口味，增加产品的甜度。
（4）是产品的风味剂。
（5）是产品的保鲜剂、防腐剂。
（6）是糕点面团降筋剂。
（7）是糕点的定形剂。
4．蛋：
（1）是蛋糕起泡剂。
（2）是面团增筋剂。
（3）是产品的保鲜剂。
（4）改善制品的色泽。
（5）增加制品的香气。
（6）增加制品的营养价值。
5．乳粉：
（1）增加制品的营养价值。
（2）改善制品的色泽。
（3）是面团增筋剂。
（4）是产品保鲜剂。
（5）是产品质量改善剂。
（6）调控面团发酵速度。
（7）提高面团吸水率。
6．水：
（1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。
（2）调控面团软硬度。
（3）调控面团温度。
（4）延长面包产品保鲜期。
7．乳化剂：
（1）使各种物料乳化、混合、均质。
（2）提高面团筋力，增大面包体积。
（3）是产品的保鲜剂。
（4）是蛋糕的起泡剂。
8．酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。
9．盐：
（1）调控面团发酵速度。
（2）改善产品风味。
（3）增强面团筋力。
（4）改善面包内部色泽，提高白度。
三、化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品？起什么作用？有哪几种产品？最常用的产品有哪些？这些膨松剂各有什么优缺点，各适用于哪些烘烤食品？
1．化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。
2．化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用
3．化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（大起子、臭碱、臭起子）。
4．最常用的化学膨松剂是复合膨松剂（泡打粉）。
5．化学膨松剂的优缺点：
（1）复合膨松剂：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀），使产品内部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。
缺点：使用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点。
（2）小苏打：基本上与复合膨松剂相同。
缺点：但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的“皂味”。
（3）碳酸氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔高），使产品体积大，内部组织更加疏松。
缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不适用于含水量高的产品，会使产品产生强烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一样。
四、影响酵母生长活性的因素有哪些？
答：
1．面团温度：适宜温度在27~32℃之间，最适温度27~29℃。温度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，面团不能正常发酵；温度太高，酵母活性过旺，面团发酵速度过快，面团提前完成发酵，造成发酵不足；同时，酵母衰老也过快，易产生杂菌。
2．面团酸碱度（pH值）：酵母适宜在酸性条件下生长，最适pH值为5~6之间；不适宜在碱性条件下生长；pH＜4或pH＞8，酵母活性均大大降低。
3．耐糖性：酵母活性分为适应低糖环境（面包配方中加糖量低于7%）的耐低糖酵母；适应高糖环境（面包配方中加糖量最高达25%）的耐高糖酵母。
4．耐盐性：盐用量＞1%，即对酵母活性有抑制作用，一般不能超过3%。
5．水分：面团加水量多，有利于提高酵母活性，面团发酵速度快。
6．营养物质：最重要的是补充氮源，常添加的营养物质是氯化铵、硫酸铵等。
五、蛋糕油的主要成分、作用、优点各是什么？
答：
1．主要成分：是多种复合的乳化剂。
2．主要作用：是蛋糕起泡剂。
3．主要优点：缩短打蛋时间，提高蛋糕面糊的稳定性，改善蛋糕质量，增大蛋糕体积，延长蛋糕保鲜期，提高出品率。
六、植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么？
答：
1．主要成分：植物脂肪为主，辅助成分有乳化剂、增稠剂、天然色素、糖浆、盐等。
2．主要作用：作为裱花蛋糕表面装饰料。
3．优点：⑴不含动物脂肪，不含胆固醇、发热量低、营养保健价值高⑵起泡快，泡沫稳定性强、保形性好⑶口感不腻，清新爽口。
七、 面包添加剂的主要成分及作用是什么？
答：
1．增筋剂：主要作用是增强面团筋力。常用的物质有Vc、ADA、谷朊粉（活性面筋）。
2．乳化剂：主要作用是面包保鲜剂，兼有增筋改良作用。常用的有SSL、CSL、单甘脂等。
3．酶制剂：主要作用是促进面团发酵，兼有增筋、增白作用。常用的有真菌α-淀粉酶、
葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等。
4．增白剂：主要作用是提高面粉白度。常用的是过氧化苯甲酰（即BPO）。
八、香料香精在食品中的作用
答：
1．辅助作用：某些食品由于香气不足，需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。
2．稳定作用：天然产品的香气，往往因受地理、季节、气候、土壤、栽培、采收和加工等的影响而不稳定。而香精的香气基本上每批稳定。加香后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。
3．补充作用：某些产品在加工过程中损失其原有的大部分香气，需要选用与其香气特征相对应的香精来进行加香，使香气得到补足。
4．赋香作用：某些食品本身没有什么香味，通常选用具有明显香型的香精，使成品具有一定类型的香味和香气。
5．矫味作用：某些食品具有令人难以接受的气味，通过选用合适的香精矫正其气味，使人乐于接受。
6．替代作用：直接使用天然产品由困难时（原料供应不足，价格成本过高，加工工艺困难等），使用相应的香精来代替或部分代替。
九、香精香料在糕点饼干中的正确科学使用
1．选择合适的添加时机。香精、香料都有一定的挥发性，应尽可能地避免高温，尽量采用后加香方法。
2．按科学合理的顺序添加。一般香精香料在碱性食品中不稳定，防止与碱性物质发生反应而损失，还会破坏食品的色香味。
3．掌握合适的添加量。
4．香精香料的合理搭配。混合搭配的原则是：香气类型接近的较易搭配。
（1）水果类香精可以互相搭配，一般是以一种为主，另一两种为辅。
（2）干果类香精可以互相搭配。
（3）奶类可以互相搭配。
5．选用香精香型时要尽可能地与所要添加食品的主要原料的香气、颜色、口味、口感、齿感保持一致，相互协调，形成全方位的“立体口感”，避免出现异味。
6．添加量要适当，香味不宜太浓、太重，以免适得其反，食后令人反感，影响人的食欲。
7．选用每一种具体香精香型时，还要注意符合所要添加食品的质量标准对色香味的规定。
8．根据不同产品选择相对应的香精香型。
十、糕点、饼干应选用什么类型的香精
1．糕点饼干应选：水油香精、油质香精、粉末香精。
2．果冻应选：水质香精、水油香精、油质香精、粉末香精、调味类香精。
十一、食用色素分类、特点及正确应用
答：
食用色素按其来源分为天然色素和人工合成色素两大类。
人工合成色素色彩鲜艳，色泽稳定，使用方便。但人工合成色素大部分属于煤焦油燃料，无营养价值或多或少带有一定的毒性，对人体有害，使用时要严格控制用量。
我国允许使用的人工合成色素有笕菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。规定的人工合成色素使用量笕菜红、胭脂红0.05克/千克，柠檬黄、日落黄和靛蓝0.01克/千克。
第二部分：面包基本知识
一、面包有哪些种类？
答：有主食（甜面包）、快餐面包、水果蔬菜面包、油炸面包、起酥起层面包、营养保健面包等。
二、 面包有哪些加工工艺方法？
答：有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法、快速发酵法、液体发酵法、低温发酵法、过夜面团法、冷冻面团法等。
三、写出一次发酵法的工艺流程
答：配料→面团搅拌→面团发酵→面团分快→面块揉圆→中间醒发→面团压片→成型→装盘（模）→醒发→烘烤→刷油→冷却→切片→包装→成品。
四、面包配方有几种表示方法？并分别写出一个面包配方？
答：
1、烘烤百分比配方：面粉100%、酵母2%、水55%、盐1%、糖15%、蛋6%、奶粉4、面包添加剂1%。
2、实际百分比配方：面粉55%、酵母1%、水30%、盐0.5%、糖8%、蛋3%、奶粉2%、面包添加剂0.5%。
五、 面团搅拌的工艺要求有哪些？
1．加料次序：
第一步：加入水、糖、蛋、面包添加剂搅拌均匀。
第二步：加入面粉、奶粉、酵母搅拌至面团初步形成。
第三步：加入油脂搅拌至面筋基本形成。
第四步：最后加入盐（即后加盐法），搅拌至面筋充分扩展。
2．面团温度及控制方法：
（1）一次发酵法面团：27~29℃。
（2）二次发酵法种子面团：24~25℃；主面团27~29℃。
（3）面团温度调控方法：只有适宜的面团温度才能保证酵母的正常发酵。
a用不同水温来控制面团温度
b用冰水来控制面团温度。
c车间安装空调保持恒温。
d冬季可提前用热水加热搅拌缸；夏季可用冰水来降温搅拌缸。
e将搅拌后过热的面团放入冷柜中降温。
f适当减少或增加面团搅拌时间，减少或增加摩擦热量，提高或降低面团温度。
g夏季搅拌过程中可适当提前加入油脂和盐，减少搅拌时间，防止面团温度过高。
h搅拌时间控制：使用变速搅拌机，一般需10~12min。要以面筋充分形成和扩展为标志。
六、影响面团搅拌的因素有哪些？
答：
1． 小麦粉筋力大小。
2．搅拌机是否变速。
3．面团加水量多少。
4．水质软硬。
5．面团温度高低。
6．面团酸碱度高低。
7．辅助原料盐、糖、乳粉、油脂、面团改良剂、乳化剂。
七、 面团发酵的工艺要求有哪些？
答：
1．发酵室工艺参数：温度28~30℃，相对湿度70%~75%，发酵时间根据不同发酵方法而定。
2．如何判断发酵是否完成：
（1）面团回落法
（2）手触面团法
（3）手拉面团成丝法
（4）鼻闻面团法
（5）测面团温度法
（6）测面团pH值法。
八、影响面团发酵速度的因素有哪些？
答：
1．酵母用量。
2．面团温度。
3．面团pH值。
4．盐、糖、酵母营养剂用量。
5．面粉筋力。
6．面团加水量。
九、中间醒发的作用和工艺要求有哪些？
答：
1．作用：使搓圆后紧张弹性大的面团松驰缓和下来，降低弹韧性，以利后道工序加工；使酵母恢复产气，调整面团的组织状态。
2．工艺要求：中间醒发室温度27~29℃，相对湿温70%~75%，中间醒发时间12~18min。
十、面团压片的作用是什么？
答：排出中间醒发后面团中不均匀的大气泡，使面团内气体均匀分布，得到组织均匀的面包产品。
十一、分析醒发工艺对面包品质的影响有哪些
答：
1．醒发室温度：一般为38~42℃为益。温度过高，面包坯易干皮，面包成品皮粗糙；醒发速度过快，面包坯提前完成醒发，造成面包成品体积小。温度过低，醒发慢、时间长、同样面包体积小、内部组织紧密、不疏松。
2．醒发室相对湿度：一般为85%~90%。湿度过低，面包坯表面干皮，造成面包体积小，着色不良；湿度过高，面包坯表面有水滴，易“跑气”塌陷，面包成品表面有汽泡和白色斑点，着色不良，面包中间凹陷。
3．醒发时间：根据不同工艺方法而定，一次发酵法，醒发时间较长；二次发酵法，醒发时间较短。
4．正在醒发的面团遇到突然停电怎么办？
（1）立即启动备用电源。
（2）立即将面团收集到一起作为下批面包的种子面团。
十二、面包烘烤工序的工艺要求有哪些？
答：
1．面包烘烤规程：采用三段温区控制，即初温区（180~185℃）、中温区（200~210℃）、高温区220~230℃）。
2．上下火控制：以利于面包膨胀、定型和着色。
3．烘烤时间控制：根据面包品种、大小、形状、炉温、模具烤盘、炉内湿度等因素灵活掌握。
4、烤炉的选择：根据生产量；能分别控制上下火；具有加湿控湿装置；节能降耗。现在流行的是燃气（天然气、煤气）烤炉。
十三、面包出炉后内部应冷却到多少温度才能包装？
答：应冷却到32~38℃。
十四、面包保鲜方法有哪些？
答：
1.使用面包保鲜剂：乳化剂、酶制剂等，防止淀粉再结晶老化。
2.采用包装：防止面包水分散失过快。
3.尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，不采用快速发酵法，使面团“发透”。
4.尽可能增加面团吸水量，使面团稍软些。
5.采用变速、高速搅拌机，将面团“拌透”，使面筋充分形成和扩展。
6.面包坯在醒发时要充分“醒透”。
7.面包在烘烤时要充分“烤透”。
8.面包在冷却时要充分“凉透”。
9.配方内尽可能使用高筋面粉；并适量使用膨化的玉米粉、大米粉，变性淀粉，大豆粉，黑麦粉等；适当提高糖、乳粉、鸡蛋、油脂的用量，以上原辅料均具有良好的延缓面包老化，提高保鲜期的作用。
十五、面包腐败变质现象及原理是什么？如何防止面包腐败变质？
答：
1、 腐败现象：⑴面包心发粘，由细菌引起。⑵面包表面长霉：由霉菌引起。
2、 防腐方法：⑴检查原辅料。⑵定期对厂房工具进行消毒。⑶烤熟的面包中心温度应达到85℃以上，冷却至38℃以下再在包装。⑷包装、在低温下保管。⑸使用防霉剂。
第三部分：中点基本知识
一、中点有哪些帮派？
答：京式糕点、广式糕点、苏式糕点、扬式糕点、潮式糕点、宁绍式糕点、闽式糕点、高桥式糕点、川式糕点、滇式糕点、秦式糕点、台式糕点等。
二、中点分为几大类别产品？
答：烘烤制品、油炸制品、蒸煮制品、熟粉制品、其它制品五大类。
三、设计中点产品配方时应考虑哪些因素？
答：
1.科学性
2.大众性
3.地区性
4.特殊性
5.季节性
6.风味特色
7.营养保健
8.原料来源
四、设计中点配方时要做到哪些平衡性？
答：
1.干、湿原料之间的平衡。
2.韧性、柔性原料之间的平衡。
3.柔性原料之间的平衡。
五、分别指出哪些是韧性原料？哪些是柔性原料？
答：
1.韧性原料：面粉、奶粉、盐、鸡蛋等。
2.柔性原料：油脂、糖、糖浆、蛋黄等。
六、中点配方有哪些表示方法？
答：
1.烘焙百分比。
2.实际百分比。
七、中点有几大类面团？每类面团属于什么性质？分别制作哪类中点产品？
答：
1.水油面团：具有一定筋性，良好的延伸性。主要作为酥皮糕点的外皮包油酥，也可单独用于包馅产品。
2.油酥面团：属于塑性面团，无筋性，不能单独使用，只作为酥皮的内夹酥。
3.酥性面团：属于塑性面团，基本上无筋性，主要用于重油的酥类产品。
4.筋性面团：包括以下两种面团
（1）强筋性面团（即水调面团）：具有较强筋性和韧性，主要用于油炸类中点。
（2）弱筋性面团（即松酥面团、亦称混糖面团）：面团筋性和韧性比筋性面团稍弱些，
主要用于油炸类和包馅类中点。
5.糖浆面团：既有一定筋性，又有良好的可塑性，主要用于浆皮包馅中点，如广式月饼。
6.发酵面团：属于筋性面团，主要用于油炸类、蒸制类、松酥类中点。
7.米粉面团：包括水磨面团、冷调面团、热调面团、打芡面团。主要用于油炸类、各种糕团类中点。
八、影响面团质量的因素有哪些？
答：
1．原辅料的影响
（1）糖、油：它们能限制面筋形成，用量越多，面团筋性越小，可塑性越强，起到面团降筋作用。
（2）淀粉：使用适量淀粉可稀释面团中的面筋浓度，降低面团筋性，增加可塑性。
（3）鸡蛋、奶粉：可增强面筋网络强度，提高面团弹性和韧性。
2．搅拌工艺的影响
（1）加料次序：首先将水、糖充分融化，加入油脂后充分乳化均匀。中间加入膨松剂、香精香料类物质。最后将泡打粉拌入面粉中再加入搅拌成均质面团。
（2）搅拌时间：酥性面团、油酥面团因油脂用量多，要快速搅拌，搅拌时间要短，形成均质面团即可，防止“上筋”。其它类面团搅拌时间要长些，以形成适量面筋，产生一定的韧性和延伸性。
3．面团静置的影响
（1）酥性面团不需要静置，应立即进行成形操作。否则，夏季会“走油”上筋。
（2）筋性面团、发酵面团、糖浆面团、水油面团均需静置、松驰一段时间，以降低面团弹、韧性，增强延伸性和可塑性，改善加工性能。
4．水温的影响
（1）常温水：有利于面粉吸水，能充分形成面筋，增强面团韧性。
（2）较高温度水（＞70℃）：淀粉吸水糊化，面筋变性凝固，能缩短搅拌时间，面团形成快，弹韧性下降，可塑性增强。调制酥性面团时应使用较高温度的水。
（3）较低温度水（20℃左右）：面粉吸水慢，搅拌时间长，面团形成慢，面团弹韧性增强。调制筋性面团时应使用较低温度的水。
5．加水量的影响
加水量要根据不同产品的配方和品质要求来定。
（1）发酵面团、水油面团、筋性面团：因其要求有一定的弹韧性，故加水量较高。
（2）酥性面团、糖浆面团、弱筋性面团：因其不需要有弹韧性或稍有弹韧性，故加水量较少。
（3）配方中糖浆、鸡蛋、油用量较高时，加水量就要降低。反之，加水量就要提高。
九、制作酥类糕点要注意哪些问题？
答：
1.酥类糕点一般不使用各种糖浆，因糖浆吸湿性强，保水性好，造成产品不酥。
2.严格按加料次序进行搅拌，各种原料要充分乳化均匀，防止“走油上筋”。
3.搅拌时间要短，速度要快，要一次搅拌，拌匀即可，防止面团上筋。
4.应用较低温度水（18-20℃左右），温度过高，面团容易上筋，还易走油上筋。
5.不需要静置醒面，面团调好后立即成型，做到随调随用。如放置时间过长，面团会出现走油、上筋，产品失去酥性口感等缺点。
6.调制酥性面团时严禁后加水，否则极易上筋，严重影响产品质量。
十、调制油酥时要注意哪些问题？
答：
1.仅使用面粉和油脂两种原料，千万不要加水。
2.最好使用固态油脂，油脂的分散性、润滑性、起酥性要比植物油更好。
3.严禁使用热油擦酥，防止油酥发散。要擦匀擦透
4.使用固态油脂时擦酥时间要长些；使用植物油时擦匀即可。
5.调制油酥时千万不要加水。
十一、调制水油面团时要注意哪些问题？
答：
1.面团的用油量：一般为面粉的15%-20%，使用高筋面粉时多用油；使用低筋面粉时少用油。
2.加水量：一般为面粉的40%-50%。加水过多，面团又粘又软，无法成型。加水过少，面团缺少一定韧性，延伸性差。
3.加水方法：调制较强延伸性水油面团时，最好分次加水；调制弱延伸性面团时，最好一次加水。
4.水的温度：调制较强延伸性水油面团时，夏季水温为18-20℃，春秋季节为30-40℃，冬季为40-50℃；调制弱延伸性面团时，春夏秋季水温为60-70℃，冬季为80-90℃。
十二、调制糖浆面团时要注意哪些问题？
答：
1.糖浆必须提前制好。糖浆的浓度至关重要，一般为80%-82%。
2.使用时必须是凉浆，不能使用热糖浆。
3.糖浆和油必须充分搅拌，乳化均匀。如乳化不均匀，面团易走油、上筋，产品质量会严重下降。
4.面粉要分次加入，不要一次加入。
5.面团的软硬度要通过增减糖浆来调节，不可使用水来调节面团软硬度。
6.糖浆面团既要有一定的韧性，又要有良好的可塑性。故面团既要搅匀拌透，又不能形成过多面筋，要掌握好搅拌时间。
7.糖浆面团调制结束后一般都较粘，无法立即操作，需要静置一段时间，以降低粘度，改善加工性能。但静置时间要严格控制，如静置时间太长，面团将由软变硬，韧性增强，可塑性下降，严重影响产品质量。
十三、蛋糕面糊有几种搅拌方法，各适用于制作哪类蛋糕？
答：
1.蛋糖调制法：主要用于制作海绵蛋糕和蛋白类蛋糕，蛋糕体积较大，内部组织疏松，弹性好。
2.糖油调制法：主要用于制作一般含油类蛋糕，蛋糕体积较大，内部组织松软。
3.粉油调制法：主要用于制作重油类蛋糕，蛋糕体积较小，内部组织非常细密、柔软。
4.糖水调制法：主要用于没有精制白砂糖，而适用于颗粒较粗的砂糖的情况下制作蛋糕。优点是：面糊容易乳化，充入气体多，膨松剂用量少。
5.一步调制法：配合使用蛋糕油，将所有原辅料一次进行搅打。优点是：缩短搅打时间，节省能量。
6.两步调制法：要比粉油调制法和糖油调制法更简便。但不适用于高筋面粉，极易形成面筋，影响蛋糕质量。
十四、搅打蛋糕糊时的注意事项是什么？
答：
1.蛋液温度：
（1）制作蛋白类蛋糕时，搅打蛋白和糖时，蛋白液的温度应为17-22℃，面糊温度应为22-24℃。
（2）制作海绵蛋糕时，全蛋液的温度应为25℃左右，面糊温度应为25-28℃。
在上述温度下打蛋，起泡性最好，蛋糕体积最大。
2.蛋的质量：蛋越新鲜，起泡性越好，一定要选择鲜蛋。
3.搅打速度：必须选择具有低速、中速和高速功能的变速搅拌机。
4.搅打时间：不能一概而论。使用蛋糕油制作海绵蛋糕，一般不超过10min。采用其它制作方法，要根据该方法特点来定。
5.酸性物质：搅打蛋白时可以加一些酸性物质，如酒石酸、塔塔粉、柠檬酸等，能提高蛋白的强度，有利于蛋白起泡，并提高蛋白的白度。
6.搅打方式：打蛋过程中要始终一个方向进行搅打，不能改变方向再进行搅打。否则，会破坏已形成的泡沫，泡沫消失。
7.打蛋时不能碰到油，因为油是一种消泡剂。
十五、如何制定海绵蛋糕配方？
答：
1.蛋糖比例：糖是蛋白泡沫的稳定剂，打蛋时不加糖或糖少，蛋白泡沫就不能持久。蛋糖比例最好是1：1，总的要求是蛋要比糖多些好，不能糖比蛋多。
2.总水量比例：使用蛋糕油时，总水量在145%-155%之间比较合适；不使用蛋糕油时，总水量在135%-140%之间比较合适。总水量过多，蛋糕易塌陷；总水量过少，蛋糕组织太干。
3.蛋的比例：最大不宜超过160%，如超过160%，蛋糕中间由于水分过多常出现塌陷现象。蛋的用量在100%-140%之间时，蛋糕体积和组织是最好的。
4.油的比例：可以使用少量油脂，改善蛋糕组织和口感。使用量在10%-20%之间。
5.蛋黄的比例：使用适量蛋黄，可以改善蛋糕组织，提高柔软度，增强蛋香味，增大蛋糕体积。蛋黄用量在10%-30%之间。
十六、选做发挥题（无标准答案）
1.分析月饼凹底、塌陷、凸起、收腰、变形、花纹不清的原因是什么？
2.分析蛋糕出炉后体积小、表面凸起、内部空洞多的原因是什么？
第四部分：西点基本知识
一、西点有哪些帮派？
答：法式糕点、德式糕点、俄式糕点、美式糕点、英式糕点等。
二、西点分为几大类别产品？
答：
按制品加工工艺及坯料性质，西点可分为：蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类、装饰造型类。
烘焙具体包括哪些内容？
烘焙属于西点，西点包括以下内容
1、西式饼干与甜点制作(曲奇饼干、黄油曲奇、巧克力曲奇、椒盐曲奇、棋盘曲奇、DIY曲奇、手指饼干、牛奶小西饼、巧克力花生饼干、核桃酥片饼干、泡芙制作、蛋挞制作、广式月饼制作、滇式月饼制作、老婆饼制作等等)
2、欧式蛋糕与小西点制作（戚风蛋糕、海绵蛋糕、天使蛋糕、虎皮蛋糕、彩虹蛋糕、纸杯蛋糕、瑞士蛋糕卷、大理石蛋糕、蜂巢蛋糕、水果蛋糕、抹茶蛋糕、巧克力蛋糕、蜂蜜千层蛋糕、布丁、果冻等等）
3、流行面包制作（软餐包制作、早餐包制作、菠萝面包、墨西哥面包、奶酥面包、毛毛虫面包、蜜豆面包、火腿玉米面包、水果调理面包、吐司面包、红豆吐司、枣沙吐司、椰蓉吐司、地中海面包、红豆提子面包、奶酪面包、北海道面包、抹茶面包、奶油面包、肉松面包等等）
4、裱花装饰与生日蛋糕制作（蛋糕胚制作、奶油打发、圆形蛋糕胚制作、圆弧形蛋糕胚制作、玫瑰花、百合花、牡丹花、蝴蝶兰、五瓣花等各种蛋糕裱花、花卉与生日蛋糕制作等等）
5、欧式生日蛋糕制作（奶油打发、、心形蛋糕胚制作、菱形蛋糕胚制作、果膏装饰、祝福语制作、蛋糕花边装饰、花篮制作、欧式巧克力水果蛋糕制作、主题生日蛋糕创意制作等等） 。
烘培的那些入门知识你们知道多少？
首先纠正一下题主的错别字，是 “烘焙” 不是 “烘培” 哈哈，建议题主先把语文水平提高一下再学习烘焙，哈哈哈，开个玩笑哈，我也是个粗人，有时候有些字也容易打错，言归正传。想学烘焙，当然要从入门开始，一点一滴的学习，由简到难，我天天也在研究这方面的，也是非常喜欢这个，想要入门烘焙，基本上要从两方面入手，分别是：认识烘焙、工具的认识及使用、食材的认识及使用。下面我来分享下，烘焙入门需要掌握哪些知识
一、烘焙是做什么的烘焙也叫做烧烤、焙烤，是制作好的食物坯经过烤箱高温的烧烤，使其脱水变干变硬的过程。与日常其它面食，比如包子馒头唯一不同的是，包子馒头是通过水蒸汽蒸熟的，而烘焙中所有的食物都是通过烤箱烤熟的，这也就是为什么很多人说像面包、蛋糕、饼干等等这些，容易上火的原因了。烘焙制品一般有：面包类、蛋糕类、饼干类，还有其它一些比较杂的制品，比如蛋挞、布丁等等，烘焙是比较复杂的，不仅精确掌握工具的使用，更重要的是不同原料要放的比例很重要，是一个非常精细的行业，需要有较强的耐心，并且也是不容易做的美食。所以，想入门学习烘焙，最基本的常识要扎实，学精搞懂，基础打好，以后才能更容易学会更高端的制作，需要我们的耐心、细心与坚持。
二、工具方面1、烤箱烘焙第一个工具就是烤箱了，首先自己得买一台适合自己的烤箱，并且把它的功能及使用左究透彻了，摸清它的脾气，不同的烤箱脾气不一样的哦，刚入门时可以买个几百块的就完全够用了，在购买烤箱时都有说明书，网上也有很多教程，先把烤箱最基本的使用操作熟练。另外，用烤箱还需要其它很多小工具的搭配，才能更好的使用烤箱，比如：烤盘、烤架、防烫手套、锡纸、油纸等等，这些都是最最基本的小工具，虽然小，但关键时刻还真离不开它们。烤箱的使用，主要就是根据不同的制作，调整不同的温度、时间及加热方式。
2、厨师机厨师机是离不开的，因为它可以省时、省力、方便、快捷，让我们做烘焙时起到事半功倍的效果，它主要作用有：揉面、压面、切面、搅拌、打蛋、榨汁、绞肉等，真的是一个烘焙好帮手。3、其它搭配小工具其它小工具就太多太多了，至少也有几十种上百种的，比如：打蛋器（手动/电动）、刮刀、筛子模具类：蛋糕模具、面包模具、吐司模具、蛋挞模具、饼干模具等等，太多太多了盆罐类：做烘焙时，要用到很多专业的盆盆罐罐的，这些东西在烘焙时用着比较顺手好用，有的东西可以与日常用的盆子通用，但有的盆子，还必须得用专业烘焙用的。
三、食材方面1、面粉面粉是最最基本的，因为基本上大多数的烘焙都离不开它，并且还是主原料，面粉主要就是用的小麦面粉，主要分为：低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉，它们是按照蛋白质的含量来分的。①低筋面粉：蛋白质含量在8.5%以下，也就是说筋性最低的，用手抓易成团，一般用于制作酥脆类的美食，比如饼干、松饼、桃酥等中式面点②中筋面粉：蛋白质含量为9.5~12.0%之间的，筋性适中，像我们日常生活中所用的普通面粉，就属于这中筋面粉，可以说是最途最广的，万能的面粉，比如平时蒸的馒头、包子、水饺皮、面条等等。③高筋面粉：蛋白质含量约12.5%以上的，本身活性较强，手抓不易成团，筋性强，里面面筋网络比较丰富，所以一般会做面包、吐司等这些，像面包里面的拉丝效果就与这较高的面筋组织有关系。
2、油油的种类就太多太多了，基本上可以分为两大类：动物油、植物油，而这两大类油中，又分了太多种类的油，比如：奶油、黄油等等，特别是这黄油又分有盐的和无盐的，黄油也是烘焙中最经常用到的油。3、其它搭配类食材其它类的也太多太多了，有上百种甚至几百种都有，烘焙中常用的，比如：鸡蛋、糖（白糖/红糖/麦芽糖/蜂蜜等）、各种淀粉总结：以上就是我的总结，不管做任何一行，都有一定的规矩，想要学出师，是需要付出非常多的艰辛的，特别是烘焙，是一个复杂并且很精细的行业，需要用到的工具多，食材也杂，所以，一定得有耐心坚持的做，才能制作出成功的作品。非常感谢您的阅读，写作不易，期待您的点赞、评论、转发等鼓励，祝您万事如意、开心每一天！